Q&A ถามตอบเรื่อง อิเคะจิเมะ (IKEJIME)

อิเคะจิเมะ (IKEJIME)

1.การอิเคะจิเมะ (IKEJIME) ต้องทำตอนปลาเป็นหรือปลาตาย?

การทำ อิเคะจิเมะ เป็นเทคนิคที่ทำเพื่อให้ปลาตายอย่างสงบและรักษาความสดของเนื้อปลาให้ได้สูงสุด โดยการทำ อิเคะจิมะ ต้องทำในขณะที่ปลายังเป็นอยู่เพื่อหยุดการทำงานของระบบประสาท ระบบประสาทจะถูกหยุดทันทีหลังจากแทงที่บริเวณหัวปลา ซึ่งจะช่วยให้เลือดออกจากเนื้อปลาอย่างสมบูรณ์ หากทำหลังจากปลาตายแล้วการไหลเวียนเลือดจะไม่สามารถถูกควบคุมได้อย่างเต็มที่ เพราะระบบเลือดหยุดทำงานส่งผลให้เลือดยังคงค้างอยู่ในร่างกาย และกล้ามเนื้อซึ่งทำให้เกิดการสะสมของแบคทีเรีย และเร่งการเน่าเสียของเนื้อปลา การ อิเคะจิเมะ ตอนปลายังมีชีวิตอยู่จึงเป็นกระบวนการที่สำคัญมากหากทำตอนปลาตายแล้วคุณภาพเนื้อปลาอาจไม่ดีเท่า เนื่องจากเลือดยังคงค้างอยู่ในตัวปลาการสะสมของเลือดอาจทำให้เกิดกลิ่นคาวที่แรงขึ้น ซึ่งทำให้คุณภาพของปลาของปลาลดลงจึงไม่เหมาะสำหรับทานดิบ ทำซาชิมิ

2.ทำไมต้องกรีดเหงือก กรีดหาง ไม่กรีดได้ไหม?

การกรีดเหงือก กรีดหาง เป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้เลือดไหลออกจากปลาอย่างสมบูรณ์ หากไม่ทำการกรีดอาจทำให้เลือดเหลือในเนื้อปลามากเกินไปซึ่งทำให้เนื้อเสียรสชาติ และอาจมีกลิ่นคาว

3.ทำไมต้องแช่น้ำ 10-15 นาทีหลังอิเคะจิเมะ?

หลังจากทำ อิเคะจิเมะ แล้วการแช่ปลาในน้ำเป็นเวลา 10-15 นาทีเป็นกระบวนการสำคัญที่จะช่วยให้เลือดที่เหลือในตัวปลาค่อยๆไหลออกมาอย่างสมบูรณ์ โดยเลือดที่ไหลออกนี้จะช่วยลดกลิ่นคาวในเนื้อปลา หากแช่นานเกินไปเนื้อปลาจะเริ่มสูญเสียความสด ความนุ่ม และคุณภาพเพราะน้ำจะซึมเข้าสู่เนื้อปลามากเกินไป ทำให้เนื้อเปื่อยแต่ถ้าแช่ไม่นานพอเลือดอาจจะยังไม่ออกจากตัวปลาจนหมดส่งผลให้เนื้อปลามีกลิ่นคาว และรสชาติไม่สมบูรณ์

4.ทำปลาหล่นทำให้เนื้อช้ำได้หรือไม่?

การจัดการปลาอย่างระมัดระวังเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจาการทำปลา หล่น หรือกระแทกอาจทำให้เนื้อปลาเกิดความช้ำซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อปลา ดังนั้นการดูแลปลาในทุกขั้นตอนตั้งแต่การจับจนถึงการเก็บรักษาเป็นเรื่องสำคัญ

5.ปลาที่นำมากินดิบหรือทำอิเคะจิเมะทำไมไม่ควรน็อคน้ำแข็ง?

การน็อคน้ำแข็ง หรือการแช่ปลาลงในน้ำแข็งทันทีหลังจับขึ้นมาจากน้ำอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาที่นำมาทำ ซาชิมิ หรือปลาดิบซึ่งต้องการเนื้อปลาที่คงความสด และเนื้อสัมผัสที่ดีเหตุผลที่ไม่ควรน็อคน้ำแข็งก่อนทำอิเคะจิเมะ คือ

5.1ความเสียหายต่อเนื้อปลา

การน็อคน้ำแข็งจะทำให้เซลล์ในเนื้อปลาขยายตัว และแตกออกจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เนื้อปลาสูญเสียความนุ่ม อีกทั้งโครงสร้างนอกจากนี้อาจทำให้เกิดการเกาะของน้ำแข็งบนเนื้อปลาซึ่งส่งผลต่อรสชาติ และเนื้อสัมผัสเมื่อนำไปทำปลาดิบ หรือซาชิมิ

5.2เลือดค้างในตัวปลา

ถ้าทำการน็อคน้ำแข็งก่อนทำอิเคะจิเมะเลือดในตัวปลาจะไม่สามารถไหลออกได้ดีเท่าที่ควร เนื่องจากระบบประสาท และการทำงานของเลือดในตัวปลาจะหยุดทำงานทำให้เลือดค้างอยู่ในเนื้อปลาส่งผลให้เนื้อปลามีกลิ่นคาวจึงไม่เหมาะกับการทานดิบ

5.3ความเครียด และการหลั่งสารเคมีในเนื้อปลา

เมื่อน็อคน้ำแข็งโดยไม่อิเคะจิเมะทันทีปลาจะตายด้วยความเครียดจากการแช่เย็น ซึ่งทำให้ปลาหลั่งสารเคมีบางชนิด เช่น กรดแลคติก เข้าสู่เนื้อปลาสารเหล่านี้จะทำให้เนื้อปลาสูญเสียรสชาติที่ดี

การทำอิเคะจิเมะทันทีหลังจับปลาขึ้นมาจากน้ำ จะช่วยหยุดการทำงานของระบบประสาท และเลือดของปลาได้อย่างรวดเร็ว ทำให้ปลาตายอย่างสงบ อีกทั้งยังรักษาความสดของเนื้อปลาจากนั้นจึงค่อยนำปลาไปแช่ในน้ำแข็งเพื่อรักษาความเย็นซึ่งเป็นวิธีที่ถูกต้อง และมีประสิทธิภาพมากกว่าในการรักษาคุณภาพของซาชิมิปลาไทย หรือปลาดิบไทย

6.ปลาตายแบบสงบคืออะไร?

การที่ปลาตายแบบสงบ หมายถึงการทำให้ปลาตายโดยไม่มีการกระตุ้นที่ทำให้ปลาเกิดการตื่นตระหนก หรือการบาดเจ็บที่รุนแรงเพื่อทำให้ระบบประสาทของปลาไม่เกิดการทำงานหนัก ซึ่งลดการปล่อยสารเคมีที่ทำให้เนื้อปลาเสียสภาพ และรสชาติการทำอิเคะจิเมะจึงเป็นกระบวนการที่ปลาไม่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการขาดออกซิเจน หรือการดิ้นรนที่รุนแรงจนเกิดความเสียหายต่อร่างกาย และเนื้อของปลา

7.อิเคะจิเมะแต่ไม่แทงหัวได้มั้ย?

อิเคะจิเมะ สามารถทำได้โดยไม่จำเป็นต้องแทงหัวปลาโดยตรงแต่ต้องใช้เทคนิคอื่นในการทำให้ระบบประสาทของปลาหยุดทำงานซึ่งเป็นหัวใจของกระบวนการนี้จุดสำคัญของการ อิเคะจิเมะ คือการหยุดการทำงานของสมอง และไขสันหลังทำให้ปลาหมดสติไม่เคลื่อนไหว

หากไม่แทงหัวปลาอาจใช้วิธีนี้แทน คือ

7.1การใช้แท่งลวด หลังจากที่กรีดเหงือกเพื่อให้เลือดออก (ซึ่งเป็นขั้นตอนหนึ่งของอิเคะจิเมะ) สามารถใช้แท่งลวดยาวเสียบเข้าไปในขันสันหลังของปลาแทนการแทงหัวโดยตรง

7.2การทำลายไขสันหลังจากหาง ในบางกรณีสามารถเสียบลวดจากส่วนหางขึ้นไปยังหัวปลา เพื่อทำลายไขสันหลังโดยไม่ต้องแทงที่ศรีษะโดยตรง วิธีนี้ก็ยังคงหยุดการทำงานของระบบประสาทได้เหมือนกันแต่ต้องใช้ความแม่นยำในการสอดลวดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพ

แม้จะไม่แทงหัวการหยุดการทำงานของสมอง และไขสันหลังยังคงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรักษาคุณภาพของเนื้อปลาให้อยู่ในสภาพดีที่สุด