WET-AGED

การ wet-aged ปลา เป็นกระบวนการบ่มปลาในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นเพื่อให้เนื้อปลานุ่มขึ้น

และมีรสชาติที่นุ่มลึกเข้มข้นมากขึ้นกว่าเดิม กระบวนการนี้เป็นที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมประมง และร้านอาหารที่ต้องการรักษาคุณภาพของเนื้อปลาให้น่ารับประทาน

ขั้นตอนการ wet-aged

การทำความสะอาดปลา หลังจากผ่านขั้นตอนอิเคะจิเมะ (ikejime) ควรล้างปลาด้วยน้ำสะอาดทันที

เพื่อขจัดเมือก และสิ่งสกปรกที่ติดอยู่บนตัวปลา

การเก็บแบบควบคุม ปลาจะถูกนำมาบ่มในอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 0-2 องศา โดยปกติจะเก็บในถุงสูญญากาศ (vacuum sealed) หรือ ภาชนะปิดสนิท ซึ่งการบ่มลักษณะนี้เรียกว่า wet-aging เพราะความชื้นจากเนื้อปลาจะถูกกักเก็บอยู่ในถุงทำให้เนื้อปลาไม่แห้ง

ระยะเวลาในการบ่ม การบ่มใช้เวลาแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา แต่โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 3-7 วัน ระหว่างนี้เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อปลาจะทำงานช่วยย่อยสลายโปรตีน ทาให้เนื้อปลานุ่มขึ้นและมีรสชาติดีขึ้น

การควบคุมคุณภาพ ต้องตรวจสอบคุณภาพเนื้อปลาอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะเรื่องกลิ่น และสี

ถ้าปลาเริ่มมีกลิ่นไม่ดี หรือมีการเปลี่ยนแปลงของสีที่ผิดปกติ ควรหยุดการบ่มและให้สังเกตว่าปลานั้นเหมาะกับการบริโภคหรือไม่

ข้อดีของการ wet-aged

การบ่มช่วยทาให้เอ็นในเนื้อปลาย่อยสลาย ทำให้ได้เนื้อปลาที่เนียน และนุ่มขึ้น

การบ่มทาให้เกิดรสชาติในเนื้อปลามากขึ้น รสชาติจะเข้มข้นกว่าปลาสดที่จับขึ้นมาทันที

ปลาที่ถูกเก็บในภาชนะปิดสนิท ความชื้นในเนื้อปลาจะถูกเก็บไว้ ทาให้ปลายังคงมีน้าและยังฉ่าอยู่

ข้อควรระวังในการ wet-aged

การบ่มนานเกินไป อาจทำให้เนื้อปลาเริ่มมีกลิ่น หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป

ต้องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตลอดเวลา เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

การ wet-agedปลา เป็นวิธีที่ต้องดูแลอย่างดี และยังสามารถช่วยเพิ่มมูลค่าและรสชาติของเนื้อปลาได้

โพสต์ล่าสุด